很多消費者認為，真空包裝的食品不容易壞，但事實卻是：如果食品被真空包裝后不冷藏/冷凍，那么比不抽真空更危險。

真空包裝是一種“氣調保鮮”工藝，同類的還有充氮氣。食物的變質與氧氣密切相關。一方面，油脂在有氧環境中發生氧化，會產生“哈喇味”；另一方面，食物中好氧細菌的增長，可導致食物腐壞。

抽真空能消除食物中的氧氣。通過抽真空，油脂的氧化就被抑制了，好氧細菌的生長也被抑制了，食物則可以更長時間地保持“不變”的狀態。但是，這個“不變”只是視覺和嗅覺方面的。自然界中充滿了各種各樣的細菌，有空氣的時候，好氧菌能夠蓬勃生長，厭氧菌被抑制；抽真空之后，好氧菌被抑制，厭氧菌則如魚得水。厭氧菌的生長雖然不會讓食物出現變酸、變臭、變黏的現象，但它們卻能夠產生毒素，其中最重要的是肉毒梭狀芽孢桿菌，也就是人們通常說的“肉毒桿菌”。

肉毒桿菌在自然界廣泛存在，比如蔬菜、魚類、肉類和禽類中都可能出現，它本身危害并不大，也不算頑強，常規的烹飪方式足以殺滅它們，但它的可怕之處在于能夠形成芽孢。芽孢很頑強，中性條件下能在沸水中堅持幾個小時，等到條件適合（常溫、無足夠防腐劑、非酸性），它們就能夠生長起來，并產生肉毒素，而肉毒素應該是毒性最強的生物毒素了，致死劑量在微克量級。

食品工業中如何避免肉毒素中毒？肉毒桿菌廣泛存在，肉毒素也很毒，但實際的中毒案例并不多。原因在于，一般人在家做飯或者在餐廳、食堂吃飯，多數都是現制現吃，不會給肉毒桿菌繁殖的空間；而工業生產中只要遵守規范，也不難避免。簡單說，食品工業中避免熟食中產生肉毒素的基本工藝包括以下幾項：

一是低水分食品，比如堅果、餅干之類，水含量極低，不會長細菌，用真空包裝抑制氧化，也不會產生肉毒素；二是高酸食品，當pH值低于4.6，一般烹飪的加熱條件就能殺死肉毒桿菌芽孢，也就不會產生肉毒素；三是中性、高水分的熟食，可以加防腐劑，比如火腿腸里加亞硝酸鹽，可以高效地抑制肉毒桿菌，也就不會產生肉毒素；四是中性、高水分的熟食，真空（或者不真空）包裝，在冷藏/冷凍條件下保存，靠低溫抑制肉毒桿菌生長，也不會產生肉毒素；五是中性、高水分、無防腐劑食物，經過超高溫加熱后在無菌條件下封裝，通過超高溫（135℃以上）殺死肉毒桿菌的芽孢，在后期也就不會長出肉毒素；六是中性、高水分、無防腐劑食物，通過罐頭/軟罐頭包裝，通過高溫（不低于121℃）、長時間（20分鐘以上）加熱殺死肉毒桿菌，之后常溫保存也不會長出肉毒素。

通過正規渠道購買的即食食品基本都能滿足這些條件，而在許多“私房美食”“農家美食”“地方美食”等小店中，基本無法滿足以上工藝，這些食物如果是當天做當天吃，也不會出現肉毒素，而如果把熟食進行真空包裝，再通過物流發送，就符合了“常溫、無氧、無防腐劑”的肉毒桿菌發作條件，產生了中毒的可能性。

簡單說，將熟食進行真空包裝是有意義的——真空可以更好地保持風味和口感。但是，抽真空之后，更需要進行冷藏，否則安全風險就更高了。在嚴格的食品安全規范中，只經過常規烹飪加熱的食物，在烹飪結束到放入冰箱冷藏室的間隙不應超過4個小時；而如果進行了真空包裝，那么這個時間是2個小時。

（作者系食品工程博士、科普作家 云無心）